Ingredientes e modo de preparo
Puree
1/2 kg de Cara'
50 gr de manteiga
200 ml de creme de leite
1 gema de ovo
20 grs de Bottarga ralada
sal a gosto
1/2 limão
Descasque, corte em cubos de 3 cm e lave muito bem o cara. Coloque para cozinhar com sal grosso e suco de meio limão. Apos cozido e escorrido, amasse bem e retorne para uma panela limpa ainda quente, acrescente a manteiga e va mexendo, o creme de leite e apos 1 minuto a gema de ovo e a Bottarga. Mexa bem com uma colher de pau ate obter a consistencia de um mousseline. Passe por uma peneira com a ajuda de uma espátula e reserve morno.
Salmão
1/2 kg de salmão limpo com a pele
30 ml de azeite de oliva
100 gr de Bottarga cortada
20 gr de Bottarga ralada
10 ml de melaço de cana
10 tomates cereja cortados ao meio
1 colher de manteiga
Sal a gosto
Pincele o salmão com o melaço de cana e adicione a bottarga por cima, deixando a pele completamente limpa. Com a frigideira quente, adicione o oleo (ou use papel amanteigado e o azeite por cima), coloque o fillet cuidadosamente com a pele para baixo e deixe ate que fique crocante e dourada. Vire o lado e deixe selar rapidamente, vire todos os lados, adicione os tomates cortados ao meio, retire o salmão e reserve quente.
Molho agridoce
50 ml de melaço de cana
20 gr de manteiga
1 cebola pequena cortada em juliene (tiras bem finas)
Retire o excesso de gordura com um papel toalha e retorne ao fogo, adicione o azeite, logo em seguida a manteiga, a cebola e a Bottarga em cubos. Deixe por um minuto e adicione o melaco, reduza levemente e incorpore com os tomates.
Sirva o salmão sobre o puree, com alface friset, os tomates, o molho ao redor, pedacos de Bottarga e queijo parmesan.
Chef Lucius Gaudenzi
