Chef Lucius Gaudenzi
Ingredientes e modo de preparo:
Bisque:
Cascas e cabeças de camarões muito bem lavados
50 ml de azeite de oliva
200 gr de manteiga
1 cebola pequena cortada em brunoise (cubos de 1 a 3 mm)
1 dente de alho amassado
1/2 litro de agua
100 ml de vinho branco seco
100 gr de molho de tomate
2 tomates sem pele e sementes
100 gr de tapioca
200 ml de leite de coco
Em uma panela quente acrescente o azeite e metade da manteiga
Doure levemente a cebola e o alho
Acrescente as cascas e deixe dourar bem, quebre-as com a colher de pau, amassando bem
O vinho branco, deixe reduzir um pouco e o molho e os tomates cortados. Em fogo alto va mexendo bem, extraindo o máximo das cascas e cabeças dos camarões. Adicione o restante da manteiga, quando derreter a agua, deixe ferver e baixe o fogo para medio. Retire toda impureza que ira subir para a superficie e deixe cozinhando por 20 min.
Em uma xícara coloque a tapioca com o leite de coco, misture e deixe descansando.
Camarões com Bottarga:
1/2 kilo de camarões grandes
100 ml de vinho branco seco
1/2 limao
sal e pimenta a gosto
50 ml de azeite de oliva
50 grs de manteiga
100 grs de Bottarga Gold
Muito limpos, retirado seu intestino, deixe-o marinando com o vinho e o limão levemente temperados com sal e pimenta.
Penne:
300 grs de Penne
2 litros de agua fervente
Cozinhe o Penne por 5 a 6 minutos ate ficar "all dente"
Finalizando:
Escorra o bisque em uma peneira e amasse muito as cascas para extrair o máximo de liquido possível.
Retorne-o para uma panela limpa e va acrescentando a tapioca aos poucos e incorporando com um batedor.
Em uma frigideira quente, adicione o azeite e salteie os camarões, nao mais que 3 minutos! Adicione a Bottarga fatiada, a manteiga e o vinho branco do marinado. Ajuste o sal, acrescente o penne escorrido e mexa levemente.
Sirva sobre o bisque e finalize com azeite e folhinhas de manjericão basilico e pedaços de grissini.
