Chef Lucius Gaudenzi
Nesta receita o meu desafio foi harmonizar o salgado do prosciutto e o impacto da bottarga. Para isso encontrei no perfeito cozimento do camarão e a leveza do Beurre Blanc, com neutralidade do arroz branco e o leve crocante do brocolis al dente. Vamos la na receita!
Ingredientes e modo de preparo:
6 camarões VG
1 galho de salsao
1/2 alho poro
1 folha de louro
2 galhos de tomilho
3 pimentas pretas
100 ml de vinho branco seco
Em uma panela com 1 litro de agua , coloque o mirapoix (temperos), o vinho branco as cascas e cabecas de camarões bem limpos. Leve a fervura, baixe o fogo para medio e cozinhe o seu Court Builon por 20 minutos, sempre retirando as impurezas da superficie. Coe, filtre e retorne ao fogo baixo em uma panela limpa.
200 gramas de arroz branco
1/2 cebola cortada em brunoise
1 dente de alho amassado com sal
Flores de brocolis
30 gr de manteiga
20 ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Em uma panela quente com azeite e doure levemente a cebola, adicione o alho e logo em seguida a manteiga, quando espumar o arroz, mexa bem e 300 ml de agua. Levante fervura, baixe o fogo e tampe com uma leve abertura. Cozinhe por 4 a 5 minutos, desligue o fogo, coloque duas folhas de papel toalha sobre ele, tampe e reserve.
Fillet de 6 camarões VG
100 grs de prosciutto
1 cebola pequena cortada bem fina em brunoise
100 gr de manteiga
100 ml de vinho
200 ml do court builon
100 ml de creme de leite
50 grs de bottarga
No court builon quente, nao fervendo, mergulhe os camarões muito limpos (sem o intestino) e secos, e cozinhe levemente por 1 minuto (nao mais que isso!), retire e os envolva com uma fatia bem fina de prosciutto. (se as fatias nao forem finas ira salgar seu prato, fiz o teste de algumas maneiras e realmente tem que ser fininha).
Em um frigideira quente, derreta a manteiga e doure a cebola, frite os camarões por 1 minuto de cada lado e reserve-os em papel toalha. Enquanto isso cozinhe o brocolis também no court builon (al dente), 2 a 3 minutos. Desengordure e limpe o excesso de sujeira da frigideira, adicione o vinho e reduza por 2/3, o court builon, reduza em 1/3 e adicione o creme de leite. Cozinhe ate a consistencia desejada, tem que ficar aveludada, incorpore uma colher de manteiga no final e sirva sobre o centro e ao redor dos camarões , acompanhado do arroz com brocolis.
