Spaghetti a la Creme D' Bottarga
 Chef Lucius Gaudenzi |
| Brincando com os sabores, Bottarga, queijo Brie e Wasabi Gosto muito de brincar com os sabores e usar técnicas francesas nas mais diversas culinárias, resolvi unir um pouco da Franca, o Japão e o Brasil nesta deliciosa combinação de sabores. Ingredientes: 20 grs de Bottarga Gold 5 grs de Wasabi 30 grs de queijo Brie 50 ml de vinho branco seco 10 grs de manteiga 1 cebola pequena - cortada em brunoise 1 dente de alho amassado com sal 200 grs de Spaguetti 30 ml de azeite de oliva virgem sal e pimenta branca a gosto Modo de preparo: Coloque o Spaguetti paar cozinhar em uma panela com 2 litros de agua fervente, um pouco de azeite e sal. Em uma panela aqueça o azeite, quando subir a primeira fumaça adicione a manteiga e imediatamente a cebola. Deixe dourar levemente e adicione o vinho. Reduza por 1/3 e adicione metade da Bottarga e o Wasabi. O creme de leite, o queijo Brie e reduza por 2/3 e deixe na infusão por 2 minutos. Escorra o macarrão, monte o prato, re-aqueca o creme levemente e coloque por cima. Polvilhe com Bottarga ralada, um pouco de azeite e decore com uma fina fatia da Bottarga. |
Risotto de frango ao curry, preparado com broth de alho poro, salsao, erva doce e cravo, finalizado com leite de coco, azeite extra virgem e lascas de pecorino
Chef Lucius Gaudenzi
Modo de preparo e ingredientes:
1 > Broth
100gr de alho poro
100gr de salsao
100 gr de raiz de erva doce
1 cebola media
2 folhas de louro
5 cravos
5 pimentas pretas
alguns ossos de frango muito bem lavados
Em uma panela com 2 litros de agua fria, lave bem e corte os vegetais em pedacos de 2cm, adicione todos os ingredientes, levante fervura, baixe o fogo para medio e va retirando toda a impureza que subir a superficie. Cozinhe assim por pelo menos 40 minutos. Coe, filtre e volte para o fogo medio.
2 > Frango
1/2 kilo de fillet de frango (Eu usei sobre coxa)
1 limao
20 grs de curry
20 ml de azeite de oliva
10 ml de shoyo
5 cravos
Pimenta do reino moida e sal a gosto
Corte o fillet de frango em cubos de 2 cm, esprema o limao, adicione os ingredientes e deixe marinando por 20 min
3> Risotto
400 grs de arroz arborio
1 dente de alho amassado com sal
50 ml de vinho branco seco
50 grs de manteiga sem sal
200ml de leite de coco
Em uma panela bem quente (gosto de usar a Yoki, como uma frigideira funda), acrescente o azeite, a cebola e o alho, doure sem deixar queimar, adicione a manteiga e logo em seguida os cubos de frango muito bem escorridos. Quando todos os pedaços do frango estiverem levemente corados por fora, adicione o arroz, mexa bem e adicione o vinho branco, deixe-o reduzir por 1/3, apos va adicionando o broth aos poucos, sempre deixando o arroz incorporar todo o liquido antes de adicionar mais, siga este processo ate que fique 80% cozido (Al dente). Acrescente o leite de coco e finalize ate chegar ao ponto, macio por fora e levemente duro ao centro.
Finalize com alho poro a juliene (tiras finas de 2mm por 8mm de comprimento), lascas de queijo pecorino (italiano, como o parmesão, porem um pouco mais leve no sabor), azeite de oliva e raminhos de erva doce.
Salmão na crosta de Bottarga, puree de cara' e tomates confitados em calda agridoce de melaço de cana.
Fiquei encantado com o balanco dos sabores nesta receita. A levesa do puree de Cara', uma raiz bem parecida com o Inhame, o salmao crocante por fora e super macio por dentro, complementado com um molho de melaco de cana com Bottarga Gold e tomates confitados.
Ingredientes e modo de preparo
Puree
1/2 kg de Cara'
50 gr de manteiga
200 ml de creme de leite
1 gema de ovo
20 grs de Bottarga ralada
sal a gosto
1/2 limão
Descasque, corte em cubos de 3 cm e lave muito bem o cara. Coloque para cozinhar com sal grosso e suco de meio limão. Apos cozido e escorrido, amasse bem e retorne para uma panela limpa ainda quente, acrescente a manteiga e va mexendo, o creme de leite e apos 1 minuto a gema de ovo e a Bottarga. Mexa bem com uma colher de pau ate obter a consistencia de um mousseline. Passe por uma peneira com a ajuda de uma espátula e reserve morno.
Salmão
1/2 kg de salmão limpo com a pele
30 ml de azeite de oliva
100 gr de Bottarga cortada
20 gr de Bottarga ralada
10 ml de melaço de cana
10 tomates cereja cortados ao meio
1 colher de manteiga
Sal a gosto
Pincele o salmão com o melaço de cana e adicione a bottarga por cima, deixando a pele completamente limpa. Com a frigideira quente, adicione o oleo (ou use papel amanteigado e o azeite por cima), coloque o fillet cuidadosamente com a pele para baixo e deixe ate que fique crocante e dourada. Vire o lado e deixe selar rapidamente, vire todos os lados, adicione os tomates cortados ao meio, retire o salmão e reserve quente.
Molho agridoce
50 ml de melaço de cana
20 gr de manteiga
1 cebola pequena cortada em juliene (tiras bem finas)
Retire o excesso de gordura com um papel toalha e retorne ao fogo, adicione o azeite, logo em seguida a manteiga, a cebola e a Bottarga em cubos. Deixe por um minuto e adicione o melaco, reduza levemente e incorpore com os tomates.
Sirva o salmão sobre o puree, com alface friset, os tomates, o molho ao redor, pedacos de Bottarga e queijo parmesan.
Ingredientes e modo de preparo
Puree
1/2 kg de Cara'
50 gr de manteiga
200 ml de creme de leite
1 gema de ovo
20 grs de Bottarga ralada
sal a gosto
1/2 limão
Descasque, corte em cubos de 3 cm e lave muito bem o cara. Coloque para cozinhar com sal grosso e suco de meio limão. Apos cozido e escorrido, amasse bem e retorne para uma panela limpa ainda quente, acrescente a manteiga e va mexendo, o creme de leite e apos 1 minuto a gema de ovo e a Bottarga. Mexa bem com uma colher de pau ate obter a consistencia de um mousseline. Passe por uma peneira com a ajuda de uma espátula e reserve morno.
Salmão
1/2 kg de salmão limpo com a pele
30 ml de azeite de oliva
100 gr de Bottarga cortada
20 gr de Bottarga ralada
10 ml de melaço de cana
10 tomates cereja cortados ao meio
1 colher de manteiga
Sal a gosto
Pincele o salmão com o melaço de cana e adicione a bottarga por cima, deixando a pele completamente limpa. Com a frigideira quente, adicione o oleo (ou use papel amanteigado e o azeite por cima), coloque o fillet cuidadosamente com a pele para baixo e deixe ate que fique crocante e dourada. Vire o lado e deixe selar rapidamente, vire todos os lados, adicione os tomates cortados ao meio, retire o salmão e reserve quente.
Molho agridoce
50 ml de melaço de cana
20 gr de manteiga
1 cebola pequena cortada em juliene (tiras bem finas)
Retire o excesso de gordura com um papel toalha e retorne ao fogo, adicione o azeite, logo em seguida a manteiga, a cebola e a Bottarga em cubos. Deixe por um minuto e adicione o melaco, reduza levemente e incorpore com os tomates.
Sirva o salmão sobre o puree, com alface friset, os tomates, o molho ao redor, pedacos de Bottarga e queijo parmesan.
Chef Lucius Gaudenzi
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