Spaghetti a la Creme D' Bottarga
 Chef Lucius Gaudenzi |
| Brincando com os sabores, Bottarga, queijo Brie e Wasabi Gosto muito de brincar com os sabores e usar técnicas francesas nas mais diversas culinárias, resolvi unir um pouco da Franca, o Japão e o Brasil nesta deliciosa combinação de sabores. Ingredientes: 20 grs de Bottarga Gold 5 grs de Wasabi 30 grs de queijo Brie 50 ml de vinho branco seco 10 grs de manteiga 1 cebola pequena - cortada em brunoise 1 dente de alho amassado com sal 200 grs de Spaguetti 30 ml de azeite de oliva virgem sal e pimenta branca a gosto Modo de preparo: Coloque o Spaguetti paar cozinhar em uma panela com 2 litros de agua fervente, um pouco de azeite e sal. Em uma panela aqueça o azeite, quando subir a primeira fumaça adicione a manteiga e imediatamente a cebola. Deixe dourar levemente e adicione o vinho. Reduza por 1/3 e adicione metade da Bottarga e o Wasabi. O creme de leite, o queijo Brie e reduza por 2/3 e deixe na infusão por 2 minutos. Escorra o macarrão, monte o prato, re-aqueca o creme levemente e coloque por cima. Polvilhe com Bottarga ralada, um pouco de azeite e decore com uma fina fatia da Bottarga. |
Risotto de frango ao curry, preparado com broth de alho poro, salsao, erva doce e cravo, finalizado com leite de coco, azeite extra virgem e lascas de pecorino
Chef Lucius Gaudenzi
Modo de preparo e ingredientes:
1 > Broth
100gr de alho poro
100gr de salsao
100 gr de raiz de erva doce
1 cebola media
2 folhas de louro
5 cravos
5 pimentas pretas
alguns ossos de frango muito bem lavados
Em uma panela com 2 litros de agua fria, lave bem e corte os vegetais em pedacos de 2cm, adicione todos os ingredientes, levante fervura, baixe o fogo para medio e va retirando toda a impureza que subir a superficie. Cozinhe assim por pelo menos 40 minutos. Coe, filtre e volte para o fogo medio.
2 > Frango
1/2 kilo de fillet de frango (Eu usei sobre coxa)
1 limao
20 grs de curry
20 ml de azeite de oliva
10 ml de shoyo
5 cravos
Pimenta do reino moida e sal a gosto
Corte o fillet de frango em cubos de 2 cm, esprema o limao, adicione os ingredientes e deixe marinando por 20 min
3> Risotto
400 grs de arroz arborio
1 dente de alho amassado com sal
50 ml de vinho branco seco
50 grs de manteiga sem sal
200ml de leite de coco
Em uma panela bem quente (gosto de usar a Yoki, como uma frigideira funda), acrescente o azeite, a cebola e o alho, doure sem deixar queimar, adicione a manteiga e logo em seguida os cubos de frango muito bem escorridos. Quando todos os pedaços do frango estiverem levemente corados por fora, adicione o arroz, mexa bem e adicione o vinho branco, deixe-o reduzir por 1/3, apos va adicionando o broth aos poucos, sempre deixando o arroz incorporar todo o liquido antes de adicionar mais, siga este processo ate que fique 80% cozido (Al dente). Acrescente o leite de coco e finalize ate chegar ao ponto, macio por fora e levemente duro ao centro.
Finalize com alho poro a juliene (tiras finas de 2mm por 8mm de comprimento), lascas de queijo pecorino (italiano, como o parmesão, porem um pouco mais leve no sabor), azeite de oliva e raminhos de erva doce.
Salmão na crosta de Bottarga, puree de cara' e tomates confitados em calda agridoce de melaço de cana.
Fiquei encantado com o balanco dos sabores nesta receita. A levesa do puree de Cara', uma raiz bem parecida com o Inhame, o salmao crocante por fora e super macio por dentro, complementado com um molho de melaco de cana com Bottarga Gold e tomates confitados.
Ingredientes e modo de preparo
Puree
1/2 kg de Cara'
50 gr de manteiga
200 ml de creme de leite
1 gema de ovo
20 grs de Bottarga ralada
sal a gosto
1/2 limão
Descasque, corte em cubos de 3 cm e lave muito bem o cara. Coloque para cozinhar com sal grosso e suco de meio limão. Apos cozido e escorrido, amasse bem e retorne para uma panela limpa ainda quente, acrescente a manteiga e va mexendo, o creme de leite e apos 1 minuto a gema de ovo e a Bottarga. Mexa bem com uma colher de pau ate obter a consistencia de um mousseline. Passe por uma peneira com a ajuda de uma espátula e reserve morno.
Salmão
1/2 kg de salmão limpo com a pele
30 ml de azeite de oliva
100 gr de Bottarga cortada
20 gr de Bottarga ralada
10 ml de melaço de cana
10 tomates cereja cortados ao meio
1 colher de manteiga
Sal a gosto
Pincele o salmão com o melaço de cana e adicione a bottarga por cima, deixando a pele completamente limpa. Com a frigideira quente, adicione o oleo (ou use papel amanteigado e o azeite por cima), coloque o fillet cuidadosamente com a pele para baixo e deixe ate que fique crocante e dourada. Vire o lado e deixe selar rapidamente, vire todos os lados, adicione os tomates cortados ao meio, retire o salmão e reserve quente.
Molho agridoce
50 ml de melaço de cana
20 gr de manteiga
1 cebola pequena cortada em juliene (tiras bem finas)
Retire o excesso de gordura com um papel toalha e retorne ao fogo, adicione o azeite, logo em seguida a manteiga, a cebola e a Bottarga em cubos. Deixe por um minuto e adicione o melaco, reduza levemente e incorpore com os tomates.
Sirva o salmão sobre o puree, com alface friset, os tomates, o molho ao redor, pedacos de Bottarga e queijo parmesan.
Ingredientes e modo de preparo
Puree
1/2 kg de Cara'
50 gr de manteiga
200 ml de creme de leite
1 gema de ovo
20 grs de Bottarga ralada
sal a gosto
1/2 limão
Descasque, corte em cubos de 3 cm e lave muito bem o cara. Coloque para cozinhar com sal grosso e suco de meio limão. Apos cozido e escorrido, amasse bem e retorne para uma panela limpa ainda quente, acrescente a manteiga e va mexendo, o creme de leite e apos 1 minuto a gema de ovo e a Bottarga. Mexa bem com uma colher de pau ate obter a consistencia de um mousseline. Passe por uma peneira com a ajuda de uma espátula e reserve morno.
Salmão
1/2 kg de salmão limpo com a pele
30 ml de azeite de oliva
100 gr de Bottarga cortada
20 gr de Bottarga ralada
10 ml de melaço de cana
10 tomates cereja cortados ao meio
1 colher de manteiga
Sal a gosto
Pincele o salmão com o melaço de cana e adicione a bottarga por cima, deixando a pele completamente limpa. Com a frigideira quente, adicione o oleo (ou use papel amanteigado e o azeite por cima), coloque o fillet cuidadosamente com a pele para baixo e deixe ate que fique crocante e dourada. Vire o lado e deixe selar rapidamente, vire todos os lados, adicione os tomates cortados ao meio, retire o salmão e reserve quente.
Molho agridoce
50 ml de melaço de cana
20 gr de manteiga
1 cebola pequena cortada em juliene (tiras bem finas)
Retire o excesso de gordura com um papel toalha e retorne ao fogo, adicione o azeite, logo em seguida a manteiga, a cebola e a Bottarga em cubos. Deixe por um minuto e adicione o melaco, reduza levemente e incorpore com os tomates.
Sirva o salmão sobre o puree, com alface friset, os tomates, o molho ao redor, pedacos de Bottarga e queijo parmesan.
Chef Lucius Gaudenzi
Classico Bisque Frances com casca e cabeça de camarões com vinho blanc sec, finalizado com tapioca e leite de coco, servido com penne, camarões e Bottarga, salteados no azeite e manteiga
Chef Lucius Gaudenzi
Ingredientes e modo de preparo:
Bisque:
Cascas e cabeças de camarões muito bem lavados
50 ml de azeite de oliva
200 gr de manteiga
1 cebola pequena cortada em brunoise (cubos de 1 a 3 mm)
1 dente de alho amassado
1/2 litro de agua
100 ml de vinho branco seco
100 gr de molho de tomate
2 tomates sem pele e sementes
100 gr de tapioca
200 ml de leite de coco
Em uma panela quente acrescente o azeite e metade da manteiga
Doure levemente a cebola e o alho
Acrescente as cascas e deixe dourar bem, quebre-as com a colher de pau, amassando bem
O vinho branco, deixe reduzir um pouco e o molho e os tomates cortados. Em fogo alto va mexendo bem, extraindo o máximo das cascas e cabeças dos camarões. Adicione o restante da manteiga, quando derreter a agua, deixe ferver e baixe o fogo para medio. Retire toda impureza que ira subir para a superficie e deixe cozinhando por 20 min.
Em uma xícara coloque a tapioca com o leite de coco, misture e deixe descansando.
Camarões com Bottarga:
1/2 kilo de camarões grandes
100 ml de vinho branco seco
1/2 limao
sal e pimenta a gosto
50 ml de azeite de oliva
50 grs de manteiga
100 grs de Bottarga Gold
Muito limpos, retirado seu intestino, deixe-o marinando com o vinho e o limão levemente temperados com sal e pimenta.
Penne:
300 grs de Penne
2 litros de agua fervente
Cozinhe o Penne por 5 a 6 minutos ate ficar "all dente"
Finalizando:
Escorra o bisque em uma peneira e amasse muito as cascas para extrair o máximo de liquido possível.
Retorne-o para uma panela limpa e va acrescentando a tapioca aos poucos e incorporando com um batedor.
Em uma frigideira quente, adicione o azeite e salteie os camarões, nao mais que 3 minutos! Adicione a Bottarga fatiada, a manteiga e o vinho branco do marinado. Ajuste o sal, acrescente o penne escorrido e mexa levemente.
Sirva sobre o bisque e finalize com azeite e folhinhas de manjericão basilico e pedaços de grissini.
Maravilhosa sardinha com massa folhada e cogumelos Paris
Chef Lucius Gaudenzi
Ingredientes e modo de preparo
400grs de massa folhada
12 Sardinhas abertas
15grs de sal marinha
Tomilho
Pimenta branca em po
30 ml Azeite de Oliva
Verifique se as sardinhas estão completamente limpas sem espinhas.
Tempere com sal marinho, pimenta e azeite e deixe marinando por 30 minutos.
1/2 maco de salsinha
200 grs de cebola cortada bem fina
400 grs de cogumelos Franceses (Champignon)
60 grs de manteiga
1 ovo
Role a massa folhada na expesura de 6mm, por 30 cm de comprimento e 15 cm de largura, faca pequenos furos na base. Corte duas tiras de 30cm de comprimento por 2 de largura e cole nas laterais pincelando com egg wash (ovo mexido com um pouco de agua). Asse em forno pre-aquecido a 200 C ate ficar levemente dourada.
Doure levemente a cebola e os cogumelos na manteiga e acrescente no centro, cubra com as sardinhas.
Forre a assadeira com papel manteiga e asse por 8 a 10 minutos a 180 C.
Para o Molho:
200 ml de vinho branco seco
3 ceboletes
200 ml de caldo de peixe
300 ml de creme de leite
50 gr de manteiga
30 ml de Vermouth seco
1 maço de sorrel
Doure levemente as ceboletes cortadas em brunoise (quadradinhos bem pequenos de 1 a 3mm), adicione o vinho e deixe reduzir por 2/3. Adicione o caldo de peixe, reduza, adicione o creme de leite e reduza ate a consistencia desejada. Finalize com o Vermouth seco e folhas finas de sorrel.
Sirva uma porção por prato com o molho em volta.
400grs de massa folhada
12 Sardinhas abertas
15grs de sal marinha
Tomilho
Pimenta branca em po
30 ml Azeite de Oliva
Verifique se as sardinhas estão completamente limpas sem espinhas.
Tempere com sal marinho, pimenta e azeite e deixe marinando por 30 minutos.
1/2 maco de salsinha
200 grs de cebola cortada bem fina
400 grs de cogumelos Franceses (Champignon)
60 grs de manteiga
1 ovo
Role a massa folhada na expesura de 6mm, por 30 cm de comprimento e 15 cm de largura, faca pequenos furos na base. Corte duas tiras de 30cm de comprimento por 2 de largura e cole nas laterais pincelando com egg wash (ovo mexido com um pouco de agua). Asse em forno pre-aquecido a 200 C ate ficar levemente dourada.
Doure levemente a cebola e os cogumelos na manteiga e acrescente no centro, cubra com as sardinhas.
Forre a assadeira com papel manteiga e asse por 8 a 10 minutos a 180 C.
Para o Molho:
200 ml de vinho branco seco
3 ceboletes
200 ml de caldo de peixe
300 ml de creme de leite
50 gr de manteiga
30 ml de Vermouth seco
1 maço de sorrel
Doure levemente as ceboletes cortadas em brunoise (quadradinhos bem pequenos de 1 a 3mm), adicione o vinho e deixe reduzir por 2/3. Adicione o caldo de peixe, reduza, adicione o creme de leite e reduza ate a consistencia desejada. Finalize com o Vermouth seco e folhas finas de sorrel.
Sirva uma porção por prato com o molho em volta.
Camaroes envoltos em proscciuto e bottarga, arroz com brocolis e beurre blanc sauce
Chef Lucius Gaudenzi
Nesta receita o meu desafio foi harmonizar o salgado do prosciutto e o impacto da bottarga. Para isso encontrei no perfeito cozimento do camarão e a leveza do Beurre Blanc, com neutralidade do arroz branco e o leve crocante do brocolis al dente. Vamos la na receita!
Ingredientes e modo de preparo:
6 camarões VG
1 galho de salsao
1/2 alho poro
1 folha de louro
2 galhos de tomilho
3 pimentas pretas
100 ml de vinho branco seco
Em uma panela com 1 litro de agua , coloque o mirapoix (temperos), o vinho branco as cascas e cabecas de camarões bem limpos. Leve a fervura, baixe o fogo para medio e cozinhe o seu Court Builon por 20 minutos, sempre retirando as impurezas da superficie. Coe, filtre e retorne ao fogo baixo em uma panela limpa.
200 gramas de arroz branco
1/2 cebola cortada em brunoise
1 dente de alho amassado com sal
Flores de brocolis
30 gr de manteiga
20 ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Em uma panela quente com azeite e doure levemente a cebola, adicione o alho e logo em seguida a manteiga, quando espumar o arroz, mexa bem e 300 ml de agua. Levante fervura, baixe o fogo e tampe com uma leve abertura. Cozinhe por 4 a 5 minutos, desligue o fogo, coloque duas folhas de papel toalha sobre ele, tampe e reserve.
Fillet de 6 camarões VG
100 grs de prosciutto
1 cebola pequena cortada bem fina em brunoise
100 gr de manteiga
100 ml de vinho
200 ml do court builon
100 ml de creme de leite
50 grs de bottarga
No court builon quente, nao fervendo, mergulhe os camarões muito limpos (sem o intestino) e secos, e cozinhe levemente por 1 minuto (nao mais que isso!), retire e os envolva com uma fatia bem fina de prosciutto. (se as fatias nao forem finas ira salgar seu prato, fiz o teste de algumas maneiras e realmente tem que ser fininha).
Em um frigideira quente, derreta a manteiga e doure a cebola, frite os camarões por 1 minuto de cada lado e reserve-os em papel toalha. Enquanto isso cozinhe o brocolis também no court builon (al dente), 2 a 3 minutos. Desengordure e limpe o excesso de sujeira da frigideira, adicione o vinho e reduza por 2/3, o court builon, reduza em 1/3 e adicione o creme de leite. Cozinhe ate a consistencia desejada, tem que ficar aveludada, incorpore uma colher de manteiga no final e sirva sobre o centro e ao redor dos camarões , acompanhado do arroz com brocolis.
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